ตอนที่ 2 การเกิดโรคเนื่องจากอาหารที่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
	1. โรคที่เกิดจากการติดเชื้อและการเป็นพิษของอาหารที่มีแบคทีเรียเป็นสาเหตุ       อาหารเป็นพิษที่มีสาเหตุจากแบคทีเรีย (bacterial food intoxication) หมายถึง การเจ็บป่วยที่เกิดจากการได้รับสารพิษของแบคทีเรียในอาหาร ส่วนการติดเชื้อแบคทีเรียในอาหาร (bacterial food infections) หมายถึง การเจ็บป่วยที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีแบคทีเรียเข้าไปในร่างกาย      1.1 โรคอาหารเป็นพิษ ( food poisoning) อันเนื่องมาจากการได้รับสารพิษของแบคทีเรีย           1. โรคโบทูลิซึม (botulism) เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษ (neurotoxin) ที่ผลิตจาก  Clostridium botulinum  เชื้อที่เป็นสาเหตุ มีรูปร่างเป็นท่อน มักพบในดิน แบ่งเป็น 7 ชนิด ได้แก่ type A, B, C, D,  E, F และ G ซึ่งเฉพาะ type A, B, E, และ F เท่านั้นที่ทำให้เกิดโรคกับมนุษย์ได้ สารพิษของ C. botulinum เป็นโปรตีนที่สามารถทำให้บริสุทธ์และตกผลึกได้ มีความเป็นพิษสูงมาก แม้ปริมาณเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ สารพิษจะถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็ก และทำให้กล้ามเนื้อนอกอำนาจจิตใจเป็นอัมพาต แต่สารพิษนี้ไม่ทนความร้อน ที่อุณหภูมิ 80 oC สามารถทำลายสารพิษ type A ได้ใน 6 นาที ส่วนสปอร์ของ C. botulinum ค่อนข้างทนความร้อน โดยทั่วๆไป ความร้อน 100 oC นาน 360 นาที สามารถทำลายสปอร์ของ C. Botulinum ได้หมด อาหารที่มีความสัมพันธ์กับโรคโบทูลิซึม ได้แก่ อาหารแปรรูปบรรจุกระป๋องที่ผลิตขึ้นตามบ้าน ซึ่งมักได้รับความร้อนไม่เพียงพอ ชนิดของอาหารมักเป็นพวกผักผลไม้ เนื้อสัตว์ และปลา การแปรรูปอาหารในบ้านเป็นสาเหตุถึงร้อยละ 72 อาการของโรค เมื่อผู้ป่วยได้รับสารพิษของ C. Botulinum เข้าไปในร่างกายแม้เพียง เล็กน้อยก็ตาม จะเกิดอาการขึ้นภายใน 12-26 ชั่วโมงหลังการบริโภค มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน บางครั้งท้องเสีย อ่อนเพลีย หน้ามืด ตาลาย ปวดศีรษะ ในภายหลังอาจมีอาการท้องผูก เห็นภาพซ้อน และพูดลำบาก ผู้ป่วยอาจมีอาการกระหายน้ำ คอและลิ้นแข็ง ไม่มีไข้หรืออาจมีเพียงเล็กน้อย กล้ามเนื้อที่อยู่เหนืออำนาจจิตใจเริ่มเป็นอัมพาต และขยายไปถึงระบบทางเดินหายใจและหัวใจ ในที่สุดจะตาย เนื่องจากหายใจไม่ได้ ในรายที่ถึงแก่ชีวิต จะใช้เวลา 3-6 วัน หลังจากการบริโภคสารพิษ                       การป้องกันโรค ทำได้โดย           1. ใช้ความร้อนในกระบวนการแปรรูปอาหารให้เพียงพอต่อการฆ่าเชื้อ           2. กำจัดอาหารกระป๋องที่บวมหรืออาหารที่เสียทิ้ง           3. หลีกเลี่ยงการชิมอาหารที่สงสัยว่าจะเสีย           4. หลีกเลี่ยงอาหารที่ปรุงไว้นานแล้วไม่ได้อุ่นอีก           5. ต้มอาหารที่สงสัยให้เดือดอย่างน้อย 15 นาที      2. อาหารเป็นพิษเนื่องจาก Staphylococcus มีสาเหตุจากการย่อยสารพิษของ Staphylococcus aureus สารพิษนี้ทำให้กระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ เชื้อที่เป็นสาเหตุ มีรูปร่างกลมเกาะกันเป็นกลุ่มคล้ายพวงองุ่น เป็นคู้ หรือเป็นสายสั้นๆ  S. aureus สามารถผลิตสารพิษได้ 6 ชนิด ได้แก่ type A, B, C, C2, D และ E แต่ละชนิดจะมีความเป็นพิษต่างกัน อาหารเป็นพิษส่วนใหญ่มักเกิดจาก type A สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญและผลิตสารพิษแตกต่างกันไปตามชนิดของอาหาร ในอาหารประเภทแป้งและโปรตีนมักจะส่งเสริมให้ Staphylococcus สร้างสารพิษได้มากกว่าอาหารชนิดอื่น ส่วนช่วงอุณหภูมิสำหรับการเจริญและการผลิตสารพิษจะอยู่ระหว่าง 4 - 46 oC แหล่งที่มาของ Staphylococcus ในอาหารมักมาจากมนุษย์และสัตว์ ซึ่งมักมีเชื้ออยู่ที่จมูก ผิวหนัง และแผลต่างๆ ในโคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบจะมีเชื้ออยู่ในน้ำนม Staphylococcus จะถูกทำลายที่ความร้อน 66 oC นาน 12 นาที หรือ 60 oC นาน 83 นาที การทนความร้อนของเชื้อจะแตกต่างกันไปตามชนิดของอาหารและสายพันธุ์  อาการของโรค ขึ้นอยู่กับความต้านทานแต่ละคน ระยะฟักตัวของโรคใช้เวลา 2-4 ชั่วโมง ซึ่งแตกต่างจากอาหารเป็นพิษหรือโรคติดเชื้อชนิดอื่นๆ ที่มีระยะฟักตัวนานกว่านี้ อาการขั้นแรกที่พบคือ ผู้ป่วยจะมีน้ำลายออกมากผิดปกติ คลื่นไส้ อาเจียน เป็นตะคริวที่ท้อง ท้องเสีย บางรายที่มีอาการมากอาจพบเลือดและมูกในอุจจาระ บางรายปวดศีรษะ กล้ามเนื้อเป็นตะคริว เหงื่อออก หนาวสั่น ชีพอ่อนและช็อค มักพบว่ามีไข้ต่ำๆมากกว่าไข้สูง อาการจะคงอยู่ 1-2 วันก็หายโดยไม่ต้องรักษา                       อาหารเป็นพิษที่เกิดจาก Staphylococcus ป้องกันได้โดย            1. ป้องกันการปนเปื้อนของอาหารกับเชื้อ Staphylococcus            2. ป้องกันการเจริญของ Staphylococcus           3. ทำลาย Staphylococcus ในอาหาร      1.2 โรคติดเชื้อจากอาหาร แบ่งได้เป็นแบบ คือ       1. แบบที่เชื้อโรคมิได้มีการเจริญในอาหาร ได้แก่ เชื้อที่เป็นสาเหตุของโรค วัณโรค คอตีบ บิด ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค ตับอักเสบ และคิวฟีเวอร์       2. แบบที่เชื้อโรคมีการเจริญเพิ่มจำนวนในอาหาร ได้แก่ Salmonella spp., Vibrio parahemolyticus enteropathogenic E. coli การระบาดของโรคที่เกิดจากการติดเชื้อในอาหารแบบที่ 2 จะแพร่ไปได้เร็วกว่าแบบที่ 1      1. โรคซาลโมเนลโลสิส (Salmonellosis)        โรคนี้เกิดจากการบริโภคอาหารที่มี Salmonella เข้าไปในร่างกาย เป็นโรคที่พบได้บ่อยที่สุด ในบรรดาโรคติดเชื้อจากอาหารทั้งหมด นอกจากนี้ ยังมีโรคอีก 2 โรคที่มีสาเหตุจากการบริโภค Salmonella เข้าไปได้แก่ โรคไทฟอยด์และพาราไทฟอยด์  เชื้อที่เป็นสาเหตุ มีรูปร่างเป็นท่อนย้อมติดสีแกรมลบ ไม่สร้างสปอร์ สามารถย่อยสลายกลูโคสได้กรดกับก๊าซ  แหล่งที่มาของ Salmonella อาจมาจากมนุษย์หรือสัตว์ โดยทางตรงหรือทางอ้อมก็ได้ เชื้ออาจมาจากผู้ป่วยหรือพาหะ (Carrier) หรือมาจาก แมว สุนัข สุกร โค กระบือ และที่สำคัญคือ มาจากสัตว์ปีกและไข่ของสัตว์เหล่านี้พบว่ามีการติดเชื้อ Salmonella มาก จึงมักพบเชื้ออยู่ตามอุจจาระ ไข่ และเป็ดไก่ที่ถอนขนแล้ว แมลงก็สามารถแพร่เชื้อได้ดี โดยการตอมอุจจาระของมนุษย์และสัตว์แล้วมาตอมอาหาร อาหารสัตว์ต่างๆโดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลา อาจนำเชื้อ Salmonella ไปสู่สัตว์เลี้ยงที่ให้เนื้อได้ อาหารที่เกี่ยวข้องกับโรค Salmonellosis นั้นมีหลายชนิด มักจะเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้ายิ่งไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเนื้อสดอาจมี Salmonella ปนเปื้อนมาในขณะชำแหละในผลิตภัณฑ์เนื้อ เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน ที่ปล่อยไว้ในอุณหภูมิห้องจะทำให้ Salmonella เจริญได้ดี เป็ดไก่ ปลาและอาหารทะเลก็เช่นกันถ้าไม่แช่เย็นก็อาจมี Salmonella ได้ นมและผลิตภัณฑ์ไข่ มักมี Salmonella อยู่จึงทำให้อาหารที่มีนมหรือไข่เป็นส่วนประกอบที่ได้รับความร้อนไม่เพียงพอ มีเชื้ออยู่ด้วย อาการของโรค Salmonellosis ในแต่ละคนจะไม่เท่ากันขึ้นอยู่กับความต้านทาน ชนิดของเชื้อ และจำนวนที่บริโภคเข้าไป ระยะฟักตัวของโรคจะประมาณ 12 - 36 ชั่วโมง อาการที่สำคัญ คือ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องและท้องเสีย อาจปวดท้องหรือหนาวสั่น นอกจากนี้ อุจจาระเป็นน้ำ มีสีเขียว อ่อนเพลีย มีไข้ปานกลาง ง่วง อัตราการตายต่ำกว่า ร้อยละ 1 ส่วนใหญ่จะมีอาการอยู่ 2-3 วัน ก็จะดีขึ้น แต่ยังคงพักต่อไปอีก ผู้ป่วยที่หายแล้วมีโอกาสเป็นพาหะของโรคได้ร้อยละ 0.2-5  การป้องกันโรค                      ป้องกันได้โดย           1. ระมัดระวังมิให้อาหารปนเปื้อนกับ Salmonella จากแหล่งต่างๆ            2. ทำลายเชื้อในอาหารด้วยความร้อนที่พอเพียงและเก็บรักษาอาหารไว้ให้ดี            3. ป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อ Salmonella ในอาหารโดยวิธีการต่างๆ      2. โรคกระเพาะอาหารลำไส้อักเสบที่มีสาเหตุจาก Clostridium perfringens        เชื้อที่เป็นสาเหตุ คือ Clostridium perfringens type A ซึ่งมีรูปร่างเป็นท่อน ย่อมติดสีแกรมบวก สร้างสปอร์ เคลื่อนที่ไม่ได้ เป็นแอนแอโรบ เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 43 - 47 oC แต่เจริญได้ในช่วงอุณหภูมิ 15 - 55 oC เชื้อจะไม่เจริญที่ pH ต่ำกว่า 5.0 หรือสูงกว่า 9.0 และถูกยับยั้งการเจริญด้วยโซเดียมคลอไรด์เข้มข้นร้อยละ 5  เราสามารถตรวจพบสปอร์ของ C. perfringens ในอาหารสดเช่นเดียวกับที่ตรวจพบในดิน น้ำเสียและอุจจาระของสัตว์ อาหารที่พบเชื้อได้เสมอคือ เนื้อสัตว์ที่ปรุงทิ้งไว้เป็นเวลานาน ก่อนจะนำไปบริโภค สปอร์ทนความร้อนได้ดี การปรุงอาหารอาจทำลายเซลและสปอร์บางสายพันธุ์ได้ แต่อย่างไรก็ตามสปอร์ที่ยังรอดชีวิตได้ก็ยังงอกและเจริญอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่นำอาหารไปเก็บรักษาไว้ให้ดี  อาการของโรค โรคมีระยะฟักตัว นานประมาร 8- 24 ชั่วโมง หลังจากการบริโภคอาหาร ทำให้เกิดอาการปวดท้องอย่างรุนแรงท้องเสีย มีก๊าซ มีไข้ คลื่นไส้อาเจียน โรคมักเกิดจากการบริโภคเชื้อเข้าไปจำนวนประมาณ ล้านเซลต่อกรัมของอาหารและเชื้อจะปล่อยสารพิษในลำไส้ระหว่างเซลกำลังสร้างสปอร์เป็นผลทำให้มีการสะสมน้ำในลำไส้ สารพิษชนิดนี้ไม่ค่อยทนความร้อนคือ จะถูกทำลายที่อุณหภูมิ 60 oC นาน 10 นาที                     การป้องกันโรคป้องกันได้โดย           1. แช่เย็นอาหารอย่างรวดเร็วหลังจากการปรุงอาหารหากยังไม่บริโภค และยังต้องใช้อุณหภูมิต่ำ เพียงพอในการถนอมอาหาร           2. ถ้าจะอุ่นอาหาร ให้ร้อนอยู่เสมอ จะต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่า 60 oC           3. ก่อนนำอาหารมาบริโภคจะต้องอุ่นอาหารก่อน      3. โรคติดเชื้อ Vibrio parahemolyticus       เชื้อที่เป็นสาเหตุมีรูปร่างเป็นท่อนตรง หรือ ท่อนโค้งก็ได้ ย้อมติดสีแกรม เป็นพวก ฮาโลฟายด์ (ต้องการ NaCl ร้อยละ 1-3 ) และเจริญได้ใน NaCl เข้มข้นร้อยละ 7 อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญประมาณ 35-37 oC แต่สามารถเจริญได้ในอุณหภูมิ 22-42 oC ไม่เจริญที่ pH ต่ำกว่า 5 หรือสูงกว่า 11 เราสามารถแยกเชื้อ V. parahemolyticus ได้จากอาหารทะเลต่างๆ แต่เชื้อจะถูกทำลายหมดถ้าอาหารผ่านการปรุงที่เหมาะสม การระบาดของโรคติดเชื้อนี้ในญี่ปุ่นมักมีสาเหตุจากการบริโภคอาหารทะเลดิบกันมาก       4. โรคติดเชื้อ Enteropathogenic Escherichia coli        โดยทั่วไปมักจะบอกว่า E. coli เป็นเชื้อที่มีอยู่ประจำในลำไส้ของคนและสัตว์ แต่จากการพบสาเหตุของโรคท้องเสียในเด็กทารกที่ระบาดในสถานรับเลี้ยงเด็กเสมอๆว่าเป็น E. coli ดังนั้นจึงจัด E. coli ชนิดที่ทำให้เกิดโรคท้องเสีย ในคนให้เป็น Enteropathogenic E. coli (EEC) โรคที่เกิดจากการบริโภค EEC สามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ กลุ่มแรกประกอบด้วยสายพันธุ์ที่ผลิตสารพิษในบริเวณลำไส้เล็กตอนบนจะทำให้เกิดอาการท้องเสียคล้ายกับอหิวาตกโรค ส่วนกลุ่มที่ 2 จะประกอบด้วยสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดอาการคล้ายโรคบิดดดยไม่มีการสร้างสารพิษเชื้อจะเจริญ ในลำไส้ใหญ่และแทรกตัวไปที่ epithelial cell ของลำไส้      5. โรคชิกเจลโลสิส (Shigellosis)      เชื้อที่เป็นสาเหตุ คือ Shigella ซึ่งมีรูปร่างเป็นท่อน ย้อมติดสีแกรมลบ เจริญได้ดีที่ 37 oC และเจริญได้ในช่วงอุณหภูมิ 10-40 ํC สามารถทนความเข้มข้นของ NaCl ได้ร้อยละ 5-6 และไม่ค่อยทนความร้อน การทำให้เกิดโรคเกี่ยวข้องกับการปล่อยสารพิษซึ่งเป็น โพลีแซคคาไรด์ไปทำอันตรายต่อเยื่อบุผนังลำไส้
	2. โรคที่เกิดจากสารพิษของเชื้อรา      สารพิษจากเชื้อรา หมายถึง เมทาโบไล์ที่ผลิตขึ้นโดยราบางชนิดมีความเป็นพิษสูง ต่อสัตว์หลายชนิด และค่อนข้างเป็นพิษต่อ ความเป็นอยู่ของมนุษย์ เนื่องมาจากการพบว่า สารพิษเหล่านี้อาจเป็นสารก่อมะเร็ง และพบว่ามีสารพิษปรากฏอยู่ในอาหารหลายชนิด      2.1 อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) มาจากคำว่า A.+fla.+ toxin เป็นสารพิษที่ผลิตขึ้นจากเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส ( Aspergillus flavus toxin) อาจผลิตโดยเชื้อราอีกพวกคือ แอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส (A. parasiticus) ราแต่ละสายพันธุ์จะผลิตอะฟลาทอกซินต่างกัน  เนื่องมาจากการพบ อะฟลาทอกซินในต้นปี ค.ศ. 1960 ทำให้มีผู้สนใจสำรวจ อะฟลาทอกซินในอาหารชนิดต่างๆ กันมาก สินค้าบางชนิดมีคุณสมบัติเหมาะสมต่อการเจริญของราที่ผลิตสารพิษได้ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ น้ำผลไม้ เมล็ดธัญพืช เป็นต้น การเจริญและการผลิตสารพิษ อาจเกิดขึ้นหลังเก็บเกี่ยว หลังการแปรรูป หรืออาจเกิดก่อนการเก็บเกี่ยวผลก็ได้ ถ้าผลิตภัณฑ์นั้นอ่อนแอต่อการเข้าทำลายของรา เช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด การปนเปื้อนและแนวโน้มที่จะมีการผลิตสารพิษในแปลงพืชนั้น อาจมีสาเหตุจากการเข้าทำลายของแมลง ความชื้น ภูมิอากาศ และวิธีการเพาะปลูก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดไว้ว่า อาหารจะมีอะฟลาทอกซินอยู่ได้ไม่เกิน 15 ppb      2.2 พาทูลิน (Patulin) ราหลายชนิดสามารถผลิตพาทูลินได้ พาทูลินจะเป็นผลึกสีขาว เดิมจัดพาทูลินเป็นสารปฏิชีวนะเนื่องจากสามารถทำลายแบคทีเรียได้หลายชนิด พาทูลินที่ความเข้มข้นเพียงร้อยละ 0.1 สามารถยับยั้งการเจริญของ E.coli และ S.aureus ได้ และยังสามารถยับยั้งการเจริญของราได้ดี นอกจากนี้ ยังมีความเป็นพิษต่อเมล็ดพืช เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี ถั่ว เป็นต้น หนูทดลองที่ได้รับพาทูลินโดยการกินหรือฉีดเข้าเส้นเลือดในขนาดความเข้มข้น 0.3-2.5 มิลลิกรัมต่อกรัมของน้ำหนักตัว จะตายโดยเกิดอาการสมองบวม ปอดมีเลือดออก เส้นเลือดฝอยในตับ ม้าม ไตแตก ถ้าใช้ความเข้มข้นต่ำกว่านี้จะเกิดโรคมะเร็งในหนูได้ จากการตรวจหาพาทูลินในอาหารทั้งของมนุษย์และสัตว์ พบว่ามีพาทูลินในน้ำแอปเปิลเสมอ เพราะแอปเปิลเน่าร้อยละ 60 มีการเจริญของ Penicillium expansum แต่ในอาหารชนิดอื่นจะมีพาทูลินอยู่ในอัตราต่ำ ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากมีสารประกอบบางอย่างที่สามารถยับยั้งการผลิตพาทูลินในอาหารนั้น เช่น เปปโตน ไกลซีน พาทูลินสามารถทนความร้อนได้ดี คือ ถ้าใช้ความร้อน 100 oC นาน 15 นาที จะยังไม่สลายตัว      2.3 โอคราทอกซิน (Ochratoxin) เป็นสารพิษที่พบในเมล็ดธัญพืชแถบแอฟริกาใต้ผลิตจาก Aspergilus ovhraceus ,Penicilium viridicatum P.palitans
	3. โรคที่เกิดจากไวรัส      ไวรัสหลายชนิดทำให้เกิดโรคติดต่อกันทางอาหาร เช่น โรคตับอักเสบ (infectious hepatitis) ซีงเกิดจากไวรัสตับอักเสบเข้ไปในร่างกายโดยการปนเปื้อนกับน้ำและอาหาร โรคโปลิโอ ซึ่งมักพบไวรัสที่เป็นสาเหตุในน้ำนม นอกจากนี้ยังมีไวรัสชนิดอื่นๆ เช่น ไวรัสที่เป็นสาเหตุของโรคปากและเท้าเปื่อยในโค กระบืออาจติดต่อมาสู่มนุษย์ได้ทางอาหาร โรคนิวคลาสเซิลจากสัตว์ปีกอาจติดต่อมาสู่มนุษย์ได้โดยพบว่าผู้ที่ทำงานในโรงงานแปรรูปสัตว์ปีกเกิดโรคตาอักเสบกันมาก เนื่องจากได้รับเชื้อนิวคาสเซิลจากน้ำใช้
	4. โรคที่เกิดจากริกเก็ตเซีย      โรคที่มีสาเหตุจากริกเก็ตเซีย ที่ติดต่อทางอาหารที่สำคัญ ได้แก่ โรคคิวฟีเวอร์ ซึ่งเกิดจากเชื้อ Coxiella burnetii โรคนี้ติดต่อจากโคมาสู่คนทางน้ำนม แต่เดิมอุณหภูมิที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรซ์น้ำนมจะใช้ 67.7 oC นาน 30 นาที ซึ่งสามารถทำลายเชื้อวัณโรคได้ แต่เมื่อพบว่าความร้อนขนาดนี้ C. burnetii ยังรอดชีวิตได้ จึงเพิ่มอุณหภูมิในการพลาสเจอร์ไรซ์เป็น 62.8 oC นาน 30 นาที เพื่อทำลายเชื้อนี้ในน้ำนม ที่มา  http://www.sut.ac.th/e-texts/Medicine/foodsan/lesson2_2.htm